4分钟快炒牛肉片(不外加淀粉,只利用豆酱里的淀粉含量调味)

#四季餐桌

去韩国/越式餐厅用餐,发现他们调味牛肉片的方式有些特色:
即:不加淀粉。

尤其是在越式米粉店里的牛肉片侧盘,仅仅是用盐、微量的糖简单调理,黑胡椒、孜然芹籽是必须,却是在唇齿间留下深刻印象~~

琢磨着牛肉的部位,发现其实要求并不过高,一般的部位都可以,侧腹、腿肉用得尤其多。

秘籍是:

1. “顶刀切”,尽量将肉片切得薄一点
(“顶刀”,就是刀与牛肉纤维成90度角切,很简单吧?!😁)

2. 高温,快速烹调

3. 铸铁锅聚集和维持高温的功能、出色的锁汁能力,是很适合这道菜特点的炊具👍👍

🔻🔻:
试过用一般的锅具,聚温、锁汁的能力略为逊色

2人份

食材

15分钟
  1. 【A食材】:
  2. 牛肉 (我试过侧腹、腿肉,只要顶刀、尽量切薄,都是可以的) 350 克
  3. 4 支
  4. 2 瓣
  5. 3 片
  6. 秦椒干 4 个
  7. 茴香头 2 片
  8. 【B 牛肉的调味】:
  9. 细砂糖 1/2 茶匙
  10. 黑胡椒粉 1/2 茶匙
  11. 大蒜粉 1/2 茶匙
  12. 昆布酱油 1 茶匙
  13. 韩国温和辣酱 2 大匙
  14. 味淋 1.5 大匙
  15. 麻油 1 茶匙
  16. 鳄梨油 1 茶匙
  17. 【C 烹调时调味】:
  18. 鳄梨油 1大匙 ➕ 0.5大匙
  19. 七味唐辛子 1/4 茶匙
  20. 孜然芹籽 1/2 茶匙
  21. 1/8 茶匙

步骤

  1. 牛肉“顶刀”切薄片

  2. 1️⃣按B所列次序加入调味料,拌匀
    2️⃣存冰箱一晚

  3. 1️⃣提前40分钟取出牛肉
    2️⃣葱切段,秦椒干切丝,蒜切片,茴香头切丝

  4. 1️⃣中火,铸铁锅内加1大匙油,先放秦椒干
    2️⃣接着放入葱段、蒜片、茴香丝,加1/8茶匙盐

  5. 断生后盛出

  6. 1️⃣续油0.5大匙,调高炉温至大火
    2️⃣放入牛肉片

  7. 快速用筷子翻拨1-2分钟,至变色

  8. 加入七味唐辛子、孜然芹籽

  9. 加入断生的茴香头

  10. 继续翻拨1-2分钟

  11. 关火,用余温收干肉汁1分钟

  12. 完成✅

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菜板厨记

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